TAURASI: ABBINAMENTI E GUIDA ALLA SCELTA

Per scegliere gli abbinamenti del Taurasi serve partire dal suo soprannome: il Barolo del Sud. Nasce in Irpinia da uve Aglianico in purezza e ha tannino e acidita cosi spinti da richiedere anni di invecchiamento. Profuma di prugna e cioccolato, e con il tempo sviluppa note di tabacco, tamarindo e ferro. E un rosso di grande struttura, che a tavola chiede piatti altrettanto importanti: brasati, selvaggina e arrosti, dove il tannino trova il grasso e la sapidita che lo domano.

Il tannino potente che vuole piatti importanti

La struttura del Taurasi e la chiave dell'abbinamento. Un tannino cosi presente ha bisogno di carne grassa e succosa per ammorbidirsi: il brasato al vino e l'accostamento da manuale, dove la lunga cottura dialoga con la potenza del rosso. Sulla selvaggina come il cinghiale in umido l'acidita taglia la sapidita e tiene pulito il palato. Funziona sugli arrosti importanti, dall'agnello alla costata, e sul ragu napoletano della tradizione. Con l'eta si sposa ai formaggi stagionati campani, dove le note terziarie trovano un pari. Da evitare il pesce, le verdure crude e i piatti leggeri, che il vino travolge. Per scegliere tra annate pronte e da invecchiamento parti dalla selezione di Taurasi.

Quando berlo e come scegliere il Taurasi giusto

Servilo a 18 gradi e aprilo con un paio d'ore di anticipo, o passalo in caraffa: il tannino giovane ha bisogno di ossigeno per distendersi. E un vino che da il meglio dopo qualche anno di bottiglia, e le riserve invecchiano a lungo. Per un brasato o un arrosto un Taurasi d'annata recente parte da un prezzo intorno ai 18-24 euro. Le riserve dei produttori storici dell'Irpinia, capaci di sfidare il tempo, superano i 35 euro e meritano una cena pensata. Il prezzo segue la longevita e l'affinamento, ma la regola dell'abbinamento resta legata alla struttura del piatto.